Peu énergétiques (20 kcal aux 100 g), les asperges sont riches en vitamine B9 (réduction de la fatigue, soutien du système immunitaire…) et contiennent de la vitamine C. Elles sont parfaites pour nos repas monceur, à condition de les servir avec des sauces légères au fromage blanc ou des vinaigrettes allégées.

L’asperge blanche pousse sous terre et est récoltée à l’aide d’une gouge (couteau incurvé). Parfois, sa tête vient chatouiller les rayons du soleil et se teinte alors de vert ou de violet. Les plus réputées sont issues des sables des Landes ou d’Alsace.

L’asperge verte est une blanche qui s’est épanouie en plein air, s’enrichissant en chlorophylle sous l’effet de la photosynthèse. Vertes comme blanches sont fragiles et se conservent au maximum 2 jours au réfrigérateur, dans un linge humide. Il faut peler les blanches, geste inutile pour les vertes.

L’asperge violette grandit sous terre puis, quelques jours avant récolte, prend un petit bain de lumière, d’où sa pointe colorée. C’est la plus riche en vitamine C et en carotènes.

Comment les conserver ?

Les asperges se conservent 2 à 3 jours maxi dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien emballées dans un linge humide. Pas plus, sinon elles sèchent ! À l’achat, on veille à ce que les écailles de leurs turions (les petites pointes) soient bien fermées et leur talon cassant, surtout pas rabougri.

Comment les préparer ?

Pour la cuisson, sans hésitation, choisissez la vapeur (les minéraux s’échappent dans l’eau de cuisson). Pour éviter de les casser, pensez au cuit-asperges. Rangées à la verticale dans un panier amovible, ­elles cuisent et s’égouttent sans s’écraser. Sinon, ficelez-les en botte et plongez-les dans une casserole d’eau froide (pour éviter aux pointes de se ramollir).

La durée de cuisson est à adapter à la couleur et au calibre de l’asperge : de 10 à 20 minutes sont nécessaires pour les blanches cuites à l’eau (en fagot, tête en haut) ou à la vapeur. Revenues à la poêle, les vertes sont cuites al dente en moins de 10 minutes.

Une recette rapide : le velouté d’asperges

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Asperges en mouillettes © Getty Images/iStockphoto
Risotto aux asperges © Getty Images/iStockphoto
Faux makis d’asperges © Getty Images
Raviolis aux asperges © Getty Images
Riz sauté aux asperges © Getty Images
Pizza aux asperges © Getty Images/iStockphoto
Tonnato © Getty Images/iStockphoto
Gaspacho vert © Getty Images/iStockphoto
Velouté d’asperges © Getty Images/iStockphoto
Asperges en gratin © Getty Images/iStockphoto
Asperges sauce maltaise légère © Getty Images/iStockphoto
Asperges mimosa © Getty Images/iStockphoto
Petits flans © Getty Images/iStockphoto
Oeuf cocotte aux asperges © Getty Images/iStockphoto
Smoothie pommes, asperges © Getty Images/iStockphoto

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